SAĞLIKLI YOĞURT VE KEFİR YAPIMI

Evde Sağlıklı Yoğurt ve Kefir Yapmak:
Sütün fermente edilmesi sonucu ortaya çıkan yoğurt ve kefir, sağlığın iyileştirmesi ve geliştirilmesi açısından birbirine benzer özellikler gösterir. Yoğurdun kökeni Orta Asya’da göçebe yaşayan insanların sütü saklamak için kullandıkları hayvan derisi sayesinde pıhtılaşmasıyla başlamış. Göçebe hayatı yaşayan Türklerle beraber 16. Yüzyılda Avrupa’ ya taşınmasıyla tüm dünyayla tanışmıştır. Yoğurdun sağlık üzerindeki olumlu etkileri keşfiyle beraber başlamış bile olsa , ishal, bulantı ,güneş yanıklarının iyileştirilmesinde Osmanlı döneminde de kullanılmış hatta Kanuni Sultan Süleyman ateşli bir barsak hastalığından mustarip olan Fransa kralına Saray hekimini yollayıp yoğurt kürü ile tedavi ederek iyileştirici gücünü Avrupa da göstermiştir.20. yüzyıla geldiğimizde İlya Metchnikoff yoğurt tüketen toplumların daha uzun ömürlü olduğu söyleyip yoğurdu’’ Hayat İksiri ‘’ olarak tanımlamıştır. Kefir de tıpkı yoğurt gibi Kafkasya orjinlidir .Sütten yapılan keyifli bir içecek olmasının yanısırsa bağırsak ve mide hastalıklarının tedavisi içinde kullanılan bir besin -ilaç olarak kullanılmıştır. Tıpkı yoğurt gibi Nobel ödüllü İlya Metchnikoff tarafından salya akışını aktive ettiği ve sindirim salgılarını artırdığı bulunmuştur. Yıllar içinde hem yoğurt hem de kefir üzerine yapılan çalışmalar artmış ve fonksiyonel gıda ünvanını boşuna almadıkları zaman içinde keşfedilmiştir. Fonksiyonel gıdalar, vücudumuza emel besin öğelerini karşılamanın dışında sağlık üzerine ek faydalar sağlayarak hastalıklardan korunmamıza yardımcı olan gıdalardır.
Yoğurt ve kefir protein kaynağının olması dışında en çok bildiğimiz özelliği kalsiyum kaynağı olmalıdır. Yoğurt ve kefirde bulunan laktik asit kalsiyum, fosfor ve demirin kullanımını da kolaylaştırmaktadır. Kalsiyum ve fosforun emilimini kolaylaştırdığı için D vitamini olan ihtiyacı da azaltmaktadır. Sütün fermantasyona uğrayıp yoğurt ve kefire dönüşmesiyle beraber beraber B1, B2 ve B3 vitaminlerinin miktarları da artar. Probiyotik içeriğinin yanı sıra, ağır metal transportunu engellemesi , sindirim kolaylığı sağlaması , protein ve kalsiyum kaynağı olması Yoğurt ve kefirin sağlıklı beslenmenin temel besin öğelerinden birinin olduğunun açıklamasıdır. Sütün mayalanıp yoğurt olabilmesi için iki tane probiyotik bakteriye ihtiyaç varken kefirde bu sayının daha fazla ve probiyotik bakterilerin çeşitliliği önem kazanmaktadır. Probiyotiklerse bağırsak sağlığından ,alerjiye , kilo kontrolünden , bağışıklık sistemine kadar pek çok sistem üzerinde rol oynayarak sağlıklı olma halimiz üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır.
Son dönemde evde yoğurt mayalama gittikçe daha popüler olmaktadır, evde yapılan yoğurt ve kefir ürünlerinin daha fonksiyonel olduğu düşüncesi de giderek de artmaktadır. Evde yoğurt ve kefir mayalamak tabi ki önemlidir ancak yeterli ve iyi şartlar oluşturulduğunda. Kullanılan sütün, mayanın patojen( insan sağlığına zararlı mikroorganizma) içermemesi , probiyotik bakterilerin gelişimin sağlanması için yeterli ısı ve soğukluğun sağlanması ilk akla gelenler. Evde yoğurt -kefir mayalamak isteyenler için öncelikle sütün ve mayanın güvenilir olması çok önemlidir. Herhangi bir kanaldan sağladıkları mayanın geldiği patojenlerini de içerdiğini bu yüzden evde kendilerine iyilik yapayım derken kötülük yapmalarından kaçınmaları için güvenilir maya kullanmalarının gerekliliğinden bahsediyorum. Yapılan bazı çalışmalar evde yapılan yoğurtların TS 1330 yoğurt standardında bulunan yoğurtların 1 gramında 100 adetten çok maya-küf bulunmaması gerekliğini taşımaktan çok uzaktır. 2003 de Konya’ da üretilen ev yapımı yoğurtlarda yapılan bir çalışmada maya- küf sayısının ortalama 30×104 kob/g olarak bulunmuştur. Yoğurt ve kefir mayalarken kullanılan mayanın yeteri kadar probiyotik içermesi ve kötü mikroplar içermemesi sağlığımız için çok önemlidir. Sağlıklı ve güvenilir bir fermente süt ürünü tüketmek için güvenilir mayanın kullanılması gerekir.