Adım Adım En Sağlıklı Mangal Yapmanın Yolu

Havaların ısınmasıyla beraber, dışarıda geçireceğimiz zamanlar ve dışarıda yapacağımız aktiviteler arttı. Bu aktivitelerden biri de mangalda pişirip yediğimiz yiyecekler. Geleneksel olarak ülkemizde hemen herkesin sevdiği bu pişirme yönteminin zararlı yönleri var. Et ve ürünlerinin pişirilmesi, saklanması, işlenmesi sırasında açığa çıkan bu maddelerden biri olan POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR sağlımız için tehlikeli ve zararlıdır. Özellikle de sindirim sistemi kanserleri açısından zararlıdır bu maddeler. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar sadece mangal sonucunda ortaya çıkmıyorlar tabi ki, bir diyetisyen olarak benim ilgi alanıma giren kısmı bu zararlı maddelerin nasıl vücudumuza girdiği ve nasıl engelleneceği. Pişirme sırasında bu zararlı maddelerin ortaya çıkmasını sağlayan pek çok faktör var aslında, hangi kömürü kullandığınızdan, hangi eti seçtiğinize, nasıl marine ettiğinizden, nasıl parçaladığınıza hatta yanında ne yiyip içtiğinize bağlı olarak bu zararlı maddelerin vücudumuza neler taptığı değişmektedir.

Etin seçimi: bu zararlı maddelerin oluşumunu sağlayan en önemli basamak etin içinde ki yağın kömürle birleşerek ortaya çıkardığı kimyasal maddelerin ete tekrar bulaşmasıdır. O yüzden öncelikle etin yağsızını tercih ediyoruz. Tavuk ve hindi etinin yağ oranlarının daha düşük olduğunu uzun zamandır biliyoruz. Tavuğun derisini çıkardığımız zaman yağ oranı çok önemli miktarda düşmektedir. Tavuk göğüs eti tavuğun en yağsız bölümüdür, 100 gramında 1 gramdan az yağ bulunur. O zaman ilk kural, mangal için yağsız etleri tercih edin görünen yağlarını da tavuğun derisi gibi ayırın.

Etin Hazırlanması: öncelikle bu işlem sırasında yağdan kaçınıyoruz. Yağ bu zararlı maddelerin oluşumu artıyor. Bazı baharat ve otların bu zararlı maddeleri azalttığı çalışmalarca tespit edilmiştir(Persson et al. 2003, Vitaglione and Fogliano 2004,Öz ve Kaya 2011). Kırmızıbiber, karabiber, tuz, defne ve kekik kullanacağımız baharatlardır. Özelikle karabiber bu zararlı maddelerin ortaya çıkmasını önlemek açısından en yüksek başarıya sahiptir. Antioksidan özelliği taşıyan bu baharatlar mangal sırasında oluşan bu zararlı maddelerin ortaya çıkmasını da engellemektedir. Bu çalışmaların en ilginci ebegümeci özütününde bu zararlı maddelerin ortaya çıkmasını engellediği yönündedir (Gibis and Weiss 2010) . Ebegümecine ulaşabiliyorsanız bence mutlaka mangal yaparken bunu da kullanın. Şeker ve asidik gıdaların ( limon gibi ) yine koruyucu etkisi bulunmaktadır. Bol karabiber kullanarak, kırmızıbiber, defne, kekik, az tuz, limon marinasyon malzemelerimiz olacak.

Ateş ve mangal: Kömürü veya odunu mangala koydunuz, en alevli zamanında değil alevlerin sönüp küllenmeye başladığı sırada eti pişirmek, eti yakmamak ve daha az zararlı bileşen ortaya çıkarmak açısından daha iyi bir tercih olacaktır. Odun kömürü bu açıdan iyi bir seçim olabilir. Ateşin ete en az 15 santim uzaklıkta olması polisiklik aromatik karbonlardan bir parça da olsa eti korumaya yardım eder. Eti koyduğunuz ızgaranın yekpare olmasını etin yağlarının ateşe değip dumanlanmasını engelleyecektir ancak henüz öyle bir mangal ızgarası yapılmadı en azından benim bildiğim kadarıyla bu yüzden mangalın ızgara kısmının ince demirden değil de daha birbirine yakın sık veya kalın ızgara olmasına dikkat edin.

Pişirme süresi: pişirme süresinin mümkün olduğunca kısa olması, etin yanmaması , kömürleşmemesi zararlı maddelerin ortaya çıkışını oldukça azaltmaktadır.Pişirme süresi arttıkça polisiklik karbonların miktarı artmaktadır.O yüzden çok pişmiş etler yerine az veya orta derecede pişirmeye dikkat edin.

Pişirme sırasında :2011 yılında yapılan bir çalışma da( Farhadian, A., Jinap, S., Hanifah, H.N., Zaidul, L.S., 2011, Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat, Food Chemistry, 124; 141-146. 22. Santos, C., Gomes, A., Roseiro, L.C., 2011, Polycyclic aromatic hydrocarbons incidence) ön ısıtma ve ürünü bir malzeme ile sarmanın kömür ateşinde ızgara edilen etlerde Polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine etkilerini araştırmışlardır. Çalışmalarında buhar ve mikrodalgada ön ısıtma ve alüminyum ve muz yaprağına sarma işlemi sonrasında örnekleri kömür ateşinde ızgara etmişlerdir. Çalışmanın sonucunda alüminyuma sarararak pişirmenin bu zararlı maddelerin oluşumunu engellediğini göstermiştir. Bir daha ki mangalda muz kabuğuna koyarak veya alüminyum folyoya sararak deneyebilirsiniz.

Yemek esnasında :Mutlaka yanında bol antioksidan içeriği yüzünden bol renkli ve çeşitli bir salata yapın etlerinizin yanına ,salatadan aldığımız antioksidant bu zararlı maddelerin vücudumuzdan atılımını kolaylaştıracaktır. Sezon sebzelerini mangal sırasında pişirmek ve mutlaka çiğ sebzelerden oluşan salata tüketmek zaten mangala da yakışır.Antioksidantlar zararlı maddelerin etkilerini azaltmayı sağlar ancak vücudumuzdan uzaklaşması içinde mutlaka su içmeliyiz.

Mangal pişirebildiğinize göre açık havada olduğunuzu düşünüyorum, bu güzel günün tadını çıkarın ve mangalın üzerine mutlaka ya yürüyün ya da çocuklarınızla-arkadaşlarınızla güzel bir maç yapın.

Dyt. Canan Aksoy